Il formaggio marcio è diventato molto popolare nei ristoranti di tutto il mondo, nonostante l’enorme richiesta. È diventato sempre più difficile da acquistare, a causa dell’enorme domanda generata dai consumatori. La domanda di altri tipi di formaggio italiano è bassa, grazie all’impegno e agli investimenti di piccoli agricoltori e produttori di formaggio che hanno arruolato entomologi per la ricerca sulla colonizzazione della mosca.
Secondo gli storici dell’alimentazione, il casu marzu, un formaggio sardo infestato da vermi vivi, risalirebbe ai tempi dell’occupazione romana dell’isola. Fino al 1909, quando il medico modenese Vittorio Agnetti pubblicò “La nuova cucina delle specialità regionali”, il primo libro di cucina sarda, non esistevano ricette sarde documentate. Sia Plinio il Vecchio che Aristotele menzionano il consumo di vermi in Sardegna, risalendo all’epoca in cui entrambi ne parlavano.
È grazie agli investimenti e all’impegno dei piccoli agricoltori e dei produttori di formaggio che i vermi vengono utilizzati nella loro produzione casearia per creare il miglior formaggio possibile. Anche se il tradizionale formaggio sardo con i vermi può essere difficile da trovare, è ancora possibile ottenere un prodotto sicuro. Gli antichi batteri tradizionali aiutavano la fermentazione del formaggio e gli conferivano il suo sapore e il suo gusto unico, grazie alle norme igieniche.
Per provare il gusto genuino del casu martzu, bisogna conoscere alcuni pastori che lo producono privatamente e segretamente che riescono ancora a lavorare un prodotto di qualità e il meno industriale possibile.
Nonostante in passato sia stato vietato per la sua insalubrità, il casu martzu è iscritto da almeno 25 anni nel registro nazionale dei prodotti protetti in Spagna, che certifica gli stessi ingredienti e le stesse procedure di lavorazione e stagionatura. Di conseguenza, è stato permesso di produrre un formaggio con la stessa composizione, nel rispetto della legge. Di conseguenza, l’Unione Europea ha emanato un disciplinare DOP per salvaguardare il marchio di origine del casu martzu.
Il formaggio Casu Marzu è uno dei prodotti sardi che viene prodotto con un procedimento particolare. Essendo colonizzato da larve di mosca del formaggio (Piophila casei), il formaggio sardo con i vermi prende il nome dalla mosca del formaggio.
Il formaggio marcio sardo (casu martzu, casu fràzigu, casu modde, casu becciu, casu fattittu, casu giampagadu, cassu ‘attu, casu cundítu) è il più rinomato dei formaggi a pasta filata italiani. Nonostante la diffusione su tutto il territorio nazionale, la produzione di formaggio è un’abitudine molto diffusa in Italia, quindi trovare un prodotto analogo non dovrebbe essere troppo difficile.
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Come si prepara il casu marzu?
La Piophila casei (nota anche come mosca del formaggio) continua a fornire al formaggio pecorino larve che si nutrono del formaggio e si sviluppano al suo interno. Le larve dell’insetto del pecorino sardo (Piophila casei) producono enzimi che, una volta schiuse, trasformano la pasta del formaggio in una crema morbida. Il periodo di maturazione dura dai tre ai sei mesi dopo la schiusa delle larve. Una volta che il formaggio è maturato e le larve sono diminuite di numero, la parte superiore (su tappu) viene eliminata. La parte interna della forma si presenta come una crema giallastra dal sapore pungente.
Il formaggio coi vermi è prodotto con latte di pecora (ad esempio, il formaggio di vermi sardo) o con una combinazione di pecora e capra, o semplicemente con latte di mucca. La mosca casearia non fa discriminazioni tra questi formaggi: sono tutti validi. Anche se il formaggio è prodotto con latte vaccino, la mosca del formaggio lo attacca. Durante il processo di maturazione, la mosca depone le uova nel formaggio, che poi si schiudono in larve che consumano il formaggio e lo trasformano in una sostanza cremosa dal sapore leggermente dolce e piccante. Il Cannonau è il vino perfetto per accompagnare il pane carasau. Il periodo di produzione va da marzo a settembre e il formaggio è pronto per il consumo in 1 o 3 mesi. La presenza di un numero significativo di larve indica la salubrità del formaggio.
Dove posso trovare il casu marzu?
Partiamo subito col dirvi che il casu marzu è illegale da comprare, anche se nella Sardegna giustamente resiste una sacca di contadini che continuano a produrlo e venderlo, l’ipocrisia Europea ne ha messo al bando la vendita, perchè ovviamente le cavallette Argentine si, ma un prodotto Europeo mangiato per secoli no.
La Sardegna produce tre diversi tipi di casu martzu: il casu fràzigu, il casu modde e il casu becciu. “Il “casu martzu” si riferisce a un formaggio fatto con i vermi, mentre il “casu fràzigu” si riferisce a un formaggio fatto con i “vermi sardi”, un nome generico per i vermi della produzione di formaggio. Il “casu giampagadu” si riferisce al formaggio prodotto con il “tortone”, un verme caseario.
Il “Casu cundítu” è un formaggio prodotto con il “calbogiu merzu”. Questo formaggio è prodotto anche nella Corsica meridionale, dove è conosciuto come “casgiu merzu”. Poiché questo formaggio è prodotto con vermi vivi, è vietato nell’Unione Europea (UE). La Regione Sardegna, tuttavia, si è adoperata affinché questo alimento tradizionale non si estingua, facendolo riconoscere come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT).
Perché il casu marzu è illegale?
L’unione Europea ne ha reso illegale la produzione e quindi la vendita per via della sua particolare produzione e per via della contaminazione con le larve che non risulta sicuramente ai massimi della salubrità. Ma grazie ai vari via libera che han ricevuto i vari alimenti a base di insetti, qui potrebbe aprirsi un grosso varco per riportare il casu marzu nella completa legalità e ri-sdognare il formaggio con i vermi in tutto il mondo, visto l’enorme richiesta a tutti i livelli culinari.
Nell’isola si mangia da secoli e non ci sono problemi di salute documentati, anche se i vermi possono sopravvivere dopo essere stati ingeriti e causare problemi intestinali, danni intestinali e persino ulcere gastriche, come ricorda la Cnn. Potrebbero anche causare infezioni parassitarie e danni all’apparato digerente, oltre a favorire le infezioni da Helicobacter pylori. Ci sono alcuni agriturismi in Sardegna dove gli ospiti possono gustarlo, dopo un pasto a base di “proceddu”, il tradizionale maialino da latte arrosto. Alcune persone sono entusiaste di avere l’opportunità di raccontare la storia, mentre altre rifiutano educatamente. La CNN afferma che il “casu marzu”, che matura dai tre ai sei mesi, potrebbe essere afrodisiaco, ma nessuno studio lo conferma.
Come si mangia il formaggio con i vermi?
Nel frattempo fate come i sardi, ovvero combinate il casu marzu con altre specialità regionali per renderlo più facile da consumare. Sull’isola, il casu marzu si mangia spalmato sul pane carasau bagnato, e una bottiglia di vino rosso Cannonau è sempre presente, questa è l’abbinata ufficiale diciamo, di base si mangia sempre accompagnato a del pane.
Quanto costa il formaggio con i vermi?
Un costo abbordabile per il casu marzu, il prezzo di mercato (Ovviamente clandestino) si attesta dai 15 ai 25 euro al chilogrammo, prezzo che varia ovviamente dalla lavorazione del pecorino che dovrà essere innestato dalle mosche per renderlo poi il tipico prodotto casu marzu. Ovviamente una volta acquistato il grosso dei problemi è sul come conservare il formaggio sardo coi vermi, perché non possiamo ovviamente accoppiarlo ad altri formaggi ma dovremo conservarlo in un contenitore con il coperchio separato. I casari si sono anche organizzati per conservare il formaggio in vasi di vetro, forma che viene trovata anche durante gli acquisti nei luoghi che ne costudiscono il prezioso formaggio marcio.
La produzione del casu marzu, un formaggio di latte di pecora, è limitata dalla stagione e dipende dalle condizioni meteorologiche. Il formaggio viene prodotto alla fine di giugno, quando le pecore sono in stagione e l’erba si è asciugata dal caldo estivo. Se nei giorni stabiliti per la lavorazione del formaggio soffia un vento di scirocco, la magia è ancora maggiore. La magia è ancora più forte se la lavorazione del formaggio avviene nei giorni in cui soffia un vento di scirocco. Questa prelibatezza impiega circa tre mesi per maturare e poi è pronta per il consumo. Il Casu marzu si produce quando la pasta diventa insolitamente spugnosa. I sopravvissuti al formaggio sono piccoli insetti che possono essere visti.
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