Con il giusto taglio di manzo, un brodo a bassa temperatura e un’abbondante quantità di erbe, verdure e altri condimenti, è possibile preparare una varietà quasi infinita di salse saporite a partire da pochi ingredienti di base.
Il brodo è una parte importante del processo di cottura di molte cucine classiche, perché la maggior parte delle ricette tradizionali si basa sulla carne con un brodo solido in cui immergerla. Anche se non siete vegetariani o semplicemente non mangiate molta carne per qualsiasi motivo, avere un buon brodo di carne a portata di mano è comunque incredibilmente utile.
Potete usarlo come base per zuppe e stufati, brasarci tutti i tipi di carne (anche il pesce!), aggiungerlo a gulasch saporiti e altri secondi piatti sostanziosi, o anche semplicemente berlo da solo come bevanda fresca nei pomeriggi caldi.
Insomma, scegliere la migliore carne da brodo potrebbe essere una impresa non semplicissima ma alla portata anche di inesperti che si vogliono avvicinare al mondo della cucina.
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Qual è il miglior taglio di manzo per il brodo?
La carne migliore per il brodo è certamente quella di bovino, il sapore e il gusto la rende una carne perfetta per ottenere un buon brodo di carne e poter utilizzare nelle molteplici ricette un prodotto di qualità e gusto eccellente.
Per ottenere un buon brodo di carne, è necessario un buon taglio di manzo, ovvero manzo proveniente da bovini di qualsiasi età e ti sembrerà strano, se vuoi un brodo di manzo saporito dovrai scegliere bovini di età superiore per dare un sapore unico alla tua preparazione.
La carne di manzo è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, che aiutano a rafforzare il sistema immunitario, a costruire ossa forti e a combattere la stanchezza.
La carne di manzo è anche un’eccellente fonte di proteine, che possono aiutare a rimanere sazi e a sentirsi soddisfatti più a lungo. Come per tutte le carni, il taglio migliore per la preparazione del brodo è quello che si trova nella parte anteriore dell’animale, tagli di carne per brodo che grazie al continuo movimento della parte anteriore possono donare sapore e gusto al nostro brodo.
Che tipo di manzo usare per il brodo?
Ovviamente il brodo di carne si configura come un piatto estremamente “povero” e diventa quindi una sorta di riciclo di pezzi e tagli di carne per bollito che probabilmente non potrebbero essere usati per altro. Il brodo di carne come sappiamo è anche un elemento di cottura; quindi, oltre ad ottenere un buon brodo di carne dovremo anche valutare di avere la carne migliore per lesso per essere sicuri di consumarla nel modo ottimale.
Una volta il brodo era prevalentemente composto da scarti inutilizzabili per il consumo ma che riuscivano a donare un sapore unico anche grazie al grasso e alla presenza di parti con collagene e tendinee. (ora abbiamo la fortuna di poter scegliere i tagli di carne per brodo mentre una volta si utilizzavano tutti gli scarti di macellazione, di preparazione non scartando praticamente nulla)
Quindi se vogliamo mangiare un buon brodo di carne dovremo prediligere tagli di carne per brodo che abbiano la giusta quantità di grasso e di tessuto connettivo, possibilmente al loro interno anche un pezzo di osso che renderà il nostro brodo delizioso e particolare anche da mangiare con dei buoni tortellini fatti in casa.
Quindi i tagli di carne per brodo sono:
Punta di petto o biancostato di pancia
Copertina, Pesce e Muscolo
Ossa e giunture dell’animale
Invece se vogliamo anche consumare la carne, dovremo scegliere dei tagli di carne per brodo che abbiano una buona resa al taglio, soprattutto oggi che il consumo di carne “troppo mista” è calato notevolmente e il consumatore predilige tagli di carne magra ma che può risultare stopposa se usata come carne da lesso.
Quindi la carne migliore per lesso è:
Se amiamo la carne magra:
Fusello
Punta di Petto
Se amiamo la carne lessa ma che non risulti stopposa:
Cappello del prete o spalla
Muscolo
Fiocco della punta
Campanello
Ovviamente questi sono tagli di carne per brodo o lesso che si possono trovare in qualsiasi macelleria o punto vendita, cerchiamo però di acquistare la poca carne che mangiamo nelle macellerie per essere sicuri del prodotto e del trattamento che riceve la carne.
Come fare un buon brodo di carne
Per ottenere un buon brodo di carne, la carne di manzo deve essere povera di grassi e con un alto contenuto proteico; quindi, un buon brodo è fatto con carne di manzo macinata. Quando si prepara questo brodo, si può scegliere di aggiungere anche carote, cipolle e altre verdure che si hanno a disposizione. Per preparare il brodo di manzo, occorre innanzitutto scegliere un recipiente.
Cercate una pentola abbastanza grande da contenere almeno 6 litri di liquido e che abbia un coperchio che possa essere usato quando si mette la pentola sul fuoco. Successivamente, dovrete scegliere un taglio di manzo che sia più basso nella tabella dei tagli Primal, come lo stinco o la punta di petto, e che sia povero di grassi. L’ideale sarebbe che la carne di manzo utilizzata per il brodo fosse nutrita con erba e allevata al pascolo, in quanto presenta livelli più elevati di acidi grassi omega 3, ottimi per combattere le infiammazioni e stimolare il metabolismo.
Consigli per preparare il miglior brodo di manzo
Possiamo essenzialmente preparare due tipologie di brodo di manzo e questo varia in funzione dell’uso che ne faremo dei tagli di carne per brodo che abbiamo deciso di utilizzare. C’è una bella differenza ed è essenziale conoscerla per sapere sia fare un buon brodo di carne sia una carne a lesso che non diventi stopposa una volta finita la cottura.
Ovviamente dovremo unire anche verdure e aromi per ottenere il meglio dal nostro brodo di carne, essenziale infatti se vogliamo avere un brodo di carne al top.
Come cucinare la carne in brodo
Brodo di carne per avere solo il brodo
Se stiamo realizzando il brodo solo per avere il brodo e dei tagli di carne che abbiamo scelto non ce ne faremo nulla dovremo seguire questo procedimento.
Pentola con acqua fredda, cipolle, carote e altri aromi, immergiamo la nostra carne in modo che rilasci il sapore dentro l’acqua e che la cottura della carne avvenga una volta che la carne ha rilasciato tutto il suo sapore che si è amalgamato direttamente con le verdure e altri aromi.
Brodo di carne per utilizzare poi la carne
Sembra banale ma sono due preparazioni differenti, se vogliamo infatti utilizzare la carne, se vogliamo utilizzare per mangiare la carne o per altre preparazioni dovremo invece seguire questa modalità.
Pentola con acqua che bolle con già al suo interno cipolle, carote, aromi per avere già un’acqua aromatizzata, immergiamo la nostra carne e facciamo in modo che si sigilli completamente e aromatizzi la carne durante la cottura.
Come usare il brodo di manzo
Il brodo di manzo può essere usato per molteplici ricette, la sua duttilità in cucina è risaputa e ogni buon ristorante mantiene una padella di brodo di carne sempre in calda per i propri piatti. Ovviamente se abbiamo fatto un brodo di carne leggero dovremo utilizzarlo in abbinata o con sapori forti o con una correzione di aromi per dare una maggiore spinta.
Brodo di manzo in cottura
Il brodo di manzo può essere utilizzato per cuocere tutto il tipo di carni. Il suo utilizzo è molto semplice, si mette in pentola con la carne e si lascia cuocere a fuoco lento. Ovviamente dovremo continuare la cottura aggiungendo brodo di manzo per tutta la durata della cottura, ideale per ridurre l’uso di dado già pronto e altri insaporitori ricchi di sale.
Carne al brodo di manzo
Una ricetta molto conosciuta è quella della carne al brodo, per preparare questa ricetta non serve altro che una tazza di brodo di manzo e la vostra carne preferita. La cottura delle varie parti dell’animale può variare a seconda del risultato che si vuole ottenere, ad esempio se si desidera ottenere una fonduta, la cottura va fatta a fiamma più bassa e con meno acqua, mentre se il risultato desiderato è il ragù allora bisogna aggiungere molta acqua e far cuocere al massimo per circa due ore.
La carne può essere cotta anche in una padella ed eventualmente aggiunta al brodo per un risultato migliore.
Cucinare il brodo di manzo con le verdure
Una ricetta molto particolare è quella che prevede la cottura delle verdure e del bollito di carne in una sola pentola. In questo caso la cottura viene fatta a fuoco lento con l’aggiunta di brodo, se si vuole ottenere un colore più scuro allora si consiglia di aggiungere all’acqua della cipolla, aglio e sedano che vanno fatti rosolare prima dell’aggiunta della carne. Avremo cosi delle verdure saporite che potremo consumare cosi anche fredde o frullarle per un passato di verdura già saporito.
Nel risotto
Sappiamo che molti chef utilizzano brodi neutri o comunque vegetali per non appesantire la preparazione ma, se vogliamo avere un risotto alla milanese come si deve, il brodo di carne può essere un tuo preziosissimo alleato. Quindi il brodo di carne è un ottimo alleato per i tuoi risotti, ovviamente da calibrare anche in base alla sapidità che abbiamo deciso di dare al brodo e al risotto finale.
Come conservare il brodo di carne
La risposta a questo quesito è molto semplice, dobbiamo utilizzare il congelatore se vogliamo utilizzare il nostro brodo di carne in più occasioni senza doverlo rifare continuamente.
Perché congelare il brodo? Il brodo di carne è una preparazione che può richiedere 3-4 ore della nostra giornata e quindi anche una spesa economica del fornello non indifferente, è ovvio che prepararne una piccola quantità o una padella grossa non richiede uno sforzo eccessivo
Riepilogo
Per il brodo di manzo, il miglior taglio di manzo è quello di alta qualità, proveniente da animali nutriti con erba e allevati all’aperto te lo abbiamo già spiegato che sicuramente il tuo macellaio di fiducia è la persona adatta a darti questo.
Una volta scelta la carne dovrai solamente applicarti per ottenere un buon brodo di carne da utilizzare nei tuoi piatti o da mangiare in solitaria con dei buoni tortellini fatti in casa.
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